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• 生吐司「免揉麵糰」行得通？

  ▍不用攪拌機、麵包機的好吃生吐司！

• 生吐司直接法或冷藏發酵法，影響口感嗎?

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1. 高筋麵粉（日清哥蒙特）：270g
2. 鹽：3g
3. 速發酵母3g＝乾酵母6g=鮮酵母9g
4. 上白糖（細白砂）：20g
5. 蜂蜜：15g
6. 煉乳：10g
7. 鮮奶：140g
8. 鮮奶油：40g
9. 水：30g (夏天用冰水)
   ⏱註：水量需依不同麵粉的吸水性作增減調整
10. 融化奶油（無鹽）：20g

1. 450g吐司盒
2. 烤箱
3. 刮刀/刮板
4. 擀麵棍

1. 酵母、糖、蜂蜜、煉乳、鮮奶、鮮奶油混合後，將麵粉和鹽倒入，以筷子攪拌成絮狀，同時分2次加入30g的水來調整麵糰溼度，可用劃圈方式成團，以刮刀翻拌及整理盆中沾黏麵糰至無乾粉為止，密封後（夏天放冷藏）靜置20分醒發。

2. 冰箱取出麵糰，以刮刀（刮板）由下往上翻壓麵糰整理成圓約2分鐘後，形成一個不黏手的乾淨光面。加入融化奶油，以刮刀（刮板）將奶油完全融入麵糰中約2分後，冷藏10分鐘。取出麵糰後，可拉出一個光滑厚膜。

3. 以刮刀翻壓麵糰，或甩打折疊方式約5分後，整理為一個光滑麵糰。⚠注意：最後麵糰溫度控制在26度內最佳，最高不超過28度，以免加速成品老化。

🤛這款免揉麵糰生吐司，如果想試揉麵快感，奶油室溫軟化即可，直接加入麵糰，用手掌後端，由裡向外以搓揉洗衣手勢，搓出去再收回折疊，直到可拉出手套薄膜。

4. 麵糰進行第1次發酵：

a. 直接法-
靜置發酵到2倍大(室溫26~28度約70~90分，時間僅供參考，請看狀態)，中間每30分可將麵糰各從四邊拉起折疊重覆2次，來增強麵糰筋性，並使發酵更均勻。

b. 冷藏發酵法(延緩成品老化)-
冬天可先室溫發酵30分，夏天如室溫較高可直接冷藏，在半小時~1小時內如a.做拉升折疊動作。一般建議冷藏8~12小時，溫度最好控制在4~7度，如果低於4度，酵母會停止運作。冷藏發酵後，麵糰需回溫到16度以上再進行分割，以免造成麵糰撕裂。

5. 麵糰用手指搓洞或按壓，不回縮、不塌陷，即發酵完成。用手輕按壓排氣，將麵糰進行分割、滾圓後，中間醒發靜置鬆弛20分。

6. 麵糰稍壓平，擀成牛舌狀，拍掉邊緣氣泡。翻面，分別自上、下向中間折成3折後，靜置15分。進行2次擀捲，轉向擀長，底部按薄，由上向下捲起約2圈半，以同方向放進已塗油的吐司盒（蓋子也要塗）。

7. 進行2次發酵：至吐司盒約8分滿，加吐司蓋。
🚩可在烤箱內放一杯熱水並噴水，創造出適合2次發酵的溫度和溼度，溼度可控制在75%~80%，溫度約35度左右，不可超過40度，以免造成酵母活性失效。

1. 先預熱烤箱170度，這裡使用低糖吐司盒，以160度烘烤約32~35分，如果是一般吐司盒，可多加20度，但實際的時間和溫度，請依自家烤箱烘烤情況作調整。
⚠若吐司烘烤上色易不均勻，烤約一半時間需進行轉向！

2. 取出吐司，震出水氣，並儘速脫模，側躺放置。

1. 酵母、糖、蜂蜜、煉乳、鮮奶、鮮奶油混合➛加入麵粉和鹽➛混合成團➛冷藏醒發20分。
2. 以刮刀翻壓成不黏手的乾淨光面➛+奶油融入麵糰➛冷藏10分➛刮刀翻壓成光滑麵糰。
3. 第1次發酵至2倍大：直接法或冷藏發酵法。
4. 分割➛滾圓➛中間醒發20分。
5. 桿捲➛放進吐司盒2次發酵至8分滿。

📌夏天建議室內開冷氣空調來操作，並先將所有食材置冰箱冷藏，以免操作持麵糰溫度過高。

✅糖可供給酵母營養，調節發酵速度的作用，如砂糖、葡萄糖、蜂蜜、麥芽糖都可被酵母代謝，而乳糖是不能被酵母代謝！
✅一般添加7～8%的糖，可促進發酵，超過則會抑制發酵。
✅如果糖加太少或不加糖，風味自然少了點，所以可不要認為加入這樣的糖量會很甜，其實甜度不明顯，糖大部份已供給酵母，反而讓吐司風味更佳！👌

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