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一款吃了會愛上的生吐司食譜!生吐司「免揉麵糰」行得通?該選擇快速的生吐司直接法,或風味兼具的冷藏發酵法?

幾年前日本推出極致柔軟的日式生吐司成功製造話題,不但單吃就美味,而且連皮都好吃,迅速成為熱賣商品,近年在台灣也再度掀起一股熱潮!😎

生吐司前前後後試驗超過5個版本以上,生吐司對我來說,好吃不只追求口感而已,其中的風味也很重要!這次分享加蓋的生吐司食譜是自己試過多種版本後調整出的配方,不但滋味滿意也好操作,更適合家中沒有攪拌機或麵包機的朋友,在免揉麵糰的方式下製作生吐司,不只可以使用直接法,也可搭配冷藏發酵法來延緩吐司老化,口感及風味也能提昇!🥰

生吐司含水量偏高,一般認為很難手工操作,但合適的配方且不使用超高水量,就不會像有些麵糰操作起來令人崩潰!😂

當然如果可以,加入酵種創造出的口感也會有不同驚喜,以後有機會再來分享吧!🤗

 

📝索引

 

 

生吐司食譜

◼ 材料

  1. 高筋麵粉(日清哥蒙特):270g
  2. 鹽:3g
  3. 速發酵母3g=乾酵母6g=鮮酵母9g
  4. 上白糖(細白砂):20g
  5. 蜂蜜:15g
  6. 煉乳:10g
  7. 鮮奶:140g
  8. 鮮奶油:40g
  9. 水:30g (夏天用冰水)
    ⏱註:水量需依不同麵粉的吸水性作增減調整
  10. 融化奶油(無鹽):20g

◼ 工具

  1. 450g吐司盒
  2. 烤箱
  3. 刮刀/刮板
  4. 擀麵棍

 

生吐司做法

◼ 生吐司做法|免揉麵糰:

1. 酵母、糖、蜂蜜、煉乳、鮮奶、鮮奶油混合後,將麵粉和鹽倒入,以筷子攪拌成絮狀,同時分2次加入30g的水來調整麵糰溼度,可用劃圈方式成團以刮刀翻拌及整理盆中沾黏麵糰至無乾粉為止,密封後(夏天放冷藏)靜置20分醒發。

【免手揉】生吐司不再遙不可及!「免手揉生吐司」行得通?不只追

2. 冰箱取出麵糰,以刮刀(刮板)由下往上翻壓麵糰整理成圓約2分鐘後,形成一個不黏手的乾淨光面。加入融化奶油,以刮刀(刮板)將奶油完全融入麵糰中約2分後,冷藏10分鐘。取出麵糰後,可拉出一個光滑厚膜。

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3. 以刮刀翻壓麵糰,或甩打折疊方式約5分後,整理為一個光滑麵糰。注意:最後麵糰溫度控制在26度內最佳,最高不超過28度,以免加速成品老化。

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🤛這款免揉麵糰生吐司,如果想試揉麵快感,奶油室溫軟化即可,直接加入麵糰,用手掌後端,由裡向外以搓揉洗衣手勢,搓出去再收回折疊,直到可拉出手套薄膜。

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4. 麵糰進行第1次發酵

a. 直接法-
靜置發酵到2倍大(室溫26~28度約70~90分,時間僅供參考,請看狀態),中間每30分可將麵糰各從四邊拉起折疊重覆2次,來增強麵糰筋性,並使發酵更均勻。

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b. 冷藏發酵法(延緩成品老化)-
冬天可先室溫發酵30分,夏天如室溫較高可直接冷藏,在半小時~1小時內如a.做拉升折疊動作。一般建議冷藏8~12小時,溫度最好控制在4~7度,如果低於4度,酵母會停止運作。冷藏發酵後,麵糰需回溫到16度以上再進行分割,以免造成麵糰撕裂。

5. 麵糰用手指搓洞或按壓,不回縮不塌陷,即發酵完成。用手輕按壓排氣,將麵糰進行分割、滾圓後,中間醒發靜置鬆弛20分。

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6. 麵糰稍壓平,擀成牛舌狀,拍掉邊緣氣泡。翻面,分別自上、下向中間折成3折後,靜置15分。進行2次擀捲,轉向擀長,底部按薄,由上向下捲起約2圈半,以同方向放進已塗油的吐司盒(蓋子也要塗)。

7. 進行2次發酵:至吐司盒約8分滿,加吐司蓋。
🚩可在烤箱內放一杯熱水並噴水,創造出適合2次發酵的溫度和溼度,溼度可控制在75%~80%,溫度約35度左右,不可超過40度,以免造成酵母活性失效。

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◼ 生吐司|烘烤:

1. 先預熱烤箱170度,這裡使用低糖吐司盒以160度烘烤約32~35分,如果是一般吐司盒,可多加20度,但實際的時間和溫度,請依自家烤箱烘烤情況作調整。
⚠若吐司烘烤上色易不均勻,烤約一半時間需進行轉向!

2. 取出吐司,震出水氣,並儘速脫模,側躺放置。

📝生吐司做法|懶人速記:

  1. 酵母、糖、蜂蜜、煉乳、鮮奶、鮮奶油混合加入麵粉和鹽➛混合成團➛冷藏醒發20分。
  2. 以刮刀翻壓成不黏手的乾淨光面➛+奶油融入麵糰➛冷藏10分➛刮刀翻壓成光滑麵糰。
  3. 第1次發酵至2倍大:直接法或冷藏發酵法。
  4. 分割➛滾圓➛中間醒發20分。
  5. 桿捲➛放進吐司盒2次發酵至8分滿。

📌夏天建議室內開冷氣空調來操作,並先將所有食材置冰箱冷藏,以免操作持麵糰溫度過高。

 

Cheer的生吐司|手作tips

可供給酵母營養,調節發酵速度的作用,如砂糖、葡萄糖、蜂蜜、麥芽糖都可被酵母代謝,而乳糖是不能被酵母代謝!
✅一般添加7~8%的糖,可促進發酵,超過則會抑制發酵。
✅如果糖加太少或不加糖,風味自然少了點,所以可不要認為加入這樣的糖量會很甜,其實甜度不明顯,糖大部份已供給酵母,反而讓吐司風味更佳!👌

 

生吐司「免揉麵糰」行得通?

▍不用攪拌機、麵包機的好吃生吐司!

一向不愛吃白吐司,只愛吃有料吐司的我,第一次手作日式生吐司竟讓我對完全沒料的吐司產生好感!🥰

生吐司不只吐司皮特別薄,連皮都好吃,內層質地更是軟Q有彈性!

但總覺得它滋味少了點什麼?陸續嘗試了好幾款版本,不是風味不足,就是太油膩!😆

鮮奶油之間不斷測試調整,試出一款容易操作且滿意的滋味,更適合家中沒有攪拌機麵包機的朋友來製作!🥰

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終於~這次的試吃時間到了!🥰

因為第一次換低糖吐司盒,溫度還沒拿捏好,表皮烤的有點黑!😆

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出爐後的吐司相當軟,記得要先側躺吐司,要等吐司整個放涼再切!

但其實自己常都沒等到吐司放涼,就忍不住趕快嚐嚐,又是撕又是切的!😆

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生吐司直接法或冷藏發酵法,影響口感嗎?

第二、三次烤得顏色對了吧!🤣

如果生吐司採用直接法當天製作,口感並不會落差太大,但透過冷藏發酵法可延緩吐司老化,讓你就算沒當天吃完,隔天也不失美味!曾試過4小時的冷藏發酵法,其實效果也不錯!😁

生吐司保水度極佳,口感軟嫩有彈性,而且吐司皮薄,幾乎可以忽略它的存在!哈~如果不愛吃皮的人肯定也會吞下去!😆

重點是,滋味上不會像一般白吐司那樣平淡,單吃就很美味,每次一出爐,自己都可以馬上嗑掉1/3條!🤤

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影片分享:現烤生吐司熱騰騰上桌!

熱騰騰的生吐司,撥開還不斷冒著煙呢!沒有第3隻手,手機放著拍,畫質不好別太在意!😂

【免手揉】生吐司不再遙不可及!「免手揉生吐司」行得通?不只追

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絕不能錯過超彈的軟嫩生吐司!

看它多有彈性!輕輕一捏,馬上就彈回去啦!😆

當然如果你家有攪拌機或努力揉出手套膜,相信成品一定可以更完美!🤗

【免手揉】生吐司不再遙不可及!「免手揉生吐司」行得通?不只追

【免手揉】生吐司不再遙不可及!「免手揉生吐司」行得通?不只追

*C h e e r✴I m a g E*小語錄   

食物美味與否不是誰說得準,誰說了算!

不如靠自己的味蕾細細品嚐,深掘心中的理想美味  

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