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• 減糖配方的古早味蛋糕「燙麵Ｘ水浴法」

  ▍我的古早味蛋糕失敗經驗

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1. 低筋麵粉：85g
2. 鮮奶：55g
3.  植物油：60g
   🧭註：植物油選用玉米油、葵花油或芥花油皆可，儘量不使用氣味較重的油品，如花生油或橄欖油，以免掩蓋蛋糕本身的風味
4. 雞蛋：6顆（約50g+-／1顆，不含殼）
5. 上白糖（細白砂）：50g
6. 檸檬汁：約3g

1. 蛋糕模具（6吋方型烤模：16*16*8）
2. 水浴法烤盤（比蛋糕模具大即可）
3. 耐高溫不沾油布（選擇性）／烘焙紙
4. 電動打蛋器／手持打蛋器
5. 電子溫度計
6. 刮刀
7. 烤箱

1. 分離全蛋的蛋黃和蛋白：蛋白可先置冷凍數分鐘以利之後打發。
🧭註：打蛋盆務必無油無水！

2. 古早味蛋糕採用燙麵法使麵粉糊化：首先在鍋中倒入植物油加熱至出現油絲，約70~75度關火，將熱油加進麵粉一起攪拌均勻。
⚠注意：油溫不可超過80度，以免造成蛋糕縮腰。

3. 倒入冰牛奶降溫麵糊同時攪拌均勻：剛開始有點油水分離，之後呈現較乾的麵糰為正常現象，再將蛋黃分2~3次倒入攪拌均勻後，呈現滑順的蛋黃糊。

4. 蛋白加入檸檬汁：以電動打蛋器先高速再低速，分三次加入砂糖打發蛋白（參考：免烤箱舒芙蕾）。蛋白霜打到可拉出小彎鈎，偏乾的溼性發泡（中性發泡）。
⚠注意：最後轉低速時，隨時注意打發狀態，以免蛋白霜過度打發。

5. 以刮刀取1/3蛋白霜，分2次加入蛋黃糊：以刮刀用切、拌方式，也可用手持打蛋器以Ｚ字型攪拌或Ｊ型手法由下至上翻拌均勻後，將它倒進剩餘的1/3蛋白霜拌勻，再改用刮刀翻刮底部，確認混合均勻。

1. 6吋方型模具鋪上耐高溫的不沾油布（烘焙紙），可用小鐵夾固定好。
2. 麵糊倒入模具後約8分滿，可用牙籤輕劃幾圈使表面均勻，或將模具輕震幾下，消除小氣泡。
   ⚠注意：若使用活動式模具，需先包上鋁箔紙並高於外烤盤的水位，以免水進入模具。

   

3. 將外烤盤注入70度左右熱水約1~2公分，再放入模具，以水浴法隔水加熱烘烤，讓烤箱溫度不過高。烤箱先預熱，以150度烤60分或140度50分＋160度15分，溫度及時間請依自家烤箱作調整。
   🧭註：如烤箱溫度偏高，或烘烤配方縮減，使用水浴法的水溫可適當調降，以免蛋糕開裂！
4. 出爐後將模具從高處落下，震出蛋糕中熱氣，蛋糕不倒扣，連同不沾油布取出蛋糕，立刻脫模以避免蛋糕底層產生過多水氣。

   

1. 油加熱至70~75度+麵粉拌勻➛+鮮奶拌勻➛分2~3次加蛋黃攪拌均勻。
2. 蛋白+檸檬汁以電動打蛋器打至粗泡➛分3次加入砂糖打至出現小彎鈎，偏乾的溼性發泡（中性發泡）。
3. 蛋黃糊+蛋白霜分3次翻拌均勻。
4. 活動式模具先包上鋁箔紙，固定式則不用！模具鋪不沾油布(烘焙紙)以夾子固定➛麵糊倒入模具➛以牙籤消除氣泡/震出空氣。
5. 水浴法烘烤：外烤盤加入70度左右熱水。

1. 蛋糕表面開裂：烘烤溫度過高或蛋白打發過度。
2. 蛋糕塌陷、不膨鬆：蛋白霜打發不足或翻拌手法錯誤，導致麵糊消泡。
3. 蛋糕嚴重縮腰：燙麵溫度過高。
4. 模具進水：使用活動式模具，若沒包緊鋁箔紙，可能導致蛋糕隔水加熱時，水進入模具。
5. 蛋糕底部硬：蛋白消泡，麵糊堆積沉底

✅食譜已減糖，甜度為符合個人喜好！如果你喜歡甜一點，糖可以多加10~20g左右！👌

✅如果雞蛋偏大或偏小，可適當增減數量。

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