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為什麼古早味蛋糕會失敗?6吋古早味蛋糕食譜:抖動翹臀、不開裂的古早味蛋糕!

古早味蛋糕做法採用燙麵水浴法隔水加熱來呈現溼潤細緻的口感,跟海綿蛋糕戚風蛋糕在食材、做法及口感上,相似卻不盡相同!它迷人的地方就像生吐司一樣適合裸吃,直接單吃就可以很好吃!🤤

古早味蛋糕食譜使用油的比例看似不低,但加入雞蛋牛奶麵粉的適當配方比例下,卻也不會過份油膩,反而呈現濃郁蛋香和溼潤口感,讓人一塊接一塊!😍

簡單樸實卻也最耐人尋味的古早味蛋糕,動手做你一定會發現,不用再四處找尋古早味蛋糕店了!😂

 

📝索引


 

古早味蛋糕食譜

◼ 材料

  1. 低筋麵粉:85g
  2. 鮮奶:55g
  3.  植物油:60g
    🧭註:植物油選用玉米油、葵花油或芥花油皆可,儘量不使用氣味較重的油品,如花生油或橄欖油,以免掩蓋蛋糕本身的風味
  4. 雞蛋:6顆(約50g+-/1顆,不含殼)
  5. 上白糖(細白砂):50g
  6. 檸檬汁:約3g

◼ 工具

  1. 蛋糕模具(6吋方型烤模:16*16*8)
  2. 水浴法烤盤(比蛋糕模具大即可)
  3. 耐高溫不沾油布(選擇性)/烘焙紙
  4. 電動打蛋器/手持打蛋器
  5. 電子溫度計
  6. 刮刀
  7. 烤箱

 

古早味蛋糕做法

◼ 古早味蛋糕做法|6吋方型模 

1. 分離全蛋的蛋黃和蛋白:蛋白可先置冷凍數分鐘以利之後打發。
🧭註:打蛋盆務必無油無水!

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2. 古早味蛋糕採用燙麵法使麵粉糊化:首先在鍋中倒入植物油加熱至出現油絲,約70~75度關火,將熱油加進麵粉一起攪拌均勻。
⚠注意:油溫不可超過80度,以免造成蛋糕縮腰。

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3. 倒入冰牛奶降溫麵糊同時攪拌均勻:剛開始有點油水分離,之後呈現較乾的麵糰為正常現象,再將蛋黃分2~3次倒入攪拌均勻後,呈現滑順的蛋黃糊。

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4. 蛋白加入檸檬汁:以電動打蛋器先高速再低速,分三次加入砂糖打發蛋白(參考:免烤箱舒芙蕾)。蛋白霜打到可拉出小彎鈎,偏乾的溼性發泡(中性發泡)。
⚠注意:最後轉低速時,隨時注意打發狀態,以免
蛋白霜過度打發

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5. 以刮刀取1/3蛋白霜,分2次加入蛋黃糊:以刮刀用切、拌方式,也可用手持打蛋器以Z字型攪拌或J型手法由下至上翻拌均勻後,將它倒進剩餘的1/3蛋白霜拌勻,再改用刮刀翻刮底部,確認混合均勻。

◼ 古早味蛋糕|烘烤 

  1. 6吋方型模具鋪上耐高溫的不沾油布(烘焙紙),可用小鐵夾固定好。
  2. 麵糊倒入模具後約8分滿,可用牙籤輕劃幾圈使表面均勻,或將模具輕震幾下,消除小氣泡。
    ⚠注意:若使用活動式模具,需先包上鋁箔紙並高於外烤盤的水位,以免水進入模具。

    【古早味】古早味蛋糕做法!為什麼古早味蛋糕會失敗?燙麵X水浴

  3. 將外烤盤注入70度左右熱水約1~2公分,再放入模具,水浴法隔水加熱烘烤,讓烤箱溫度不過高。烤箱先預熱,以150度烤60分或140度50分+160度15分,溫度及時間請依自家烤箱作調整。
    🧭註:如烤箱溫度偏高,或烘烤配方縮減,使用水浴法的水溫可適當調降,以免蛋糕開裂!
  4. 出爐後將模具從高處落下,震出蛋糕中熱氣,蛋糕不倒扣,連同不沾油布取出蛋糕,立刻脫模以避免蛋糕底層產生過多水氣。

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📝古早味蛋糕怎麼做|懶人速記

  1. 油加熱至70~75度+麵粉拌勻➛+鮮奶拌勻➛分2~3次加蛋黃攪拌均勻
  2. 蛋白+檸檬汁以電動打蛋器打至粗泡➛分3次加入砂糖打至出現小彎鈎,偏乾的溼性發泡(中性發泡)。
  3. 蛋黃糊+蛋白霜分3次翻拌均勻。
  4. 活動式模具先包上鋁箔紙,固定式則不用!模具鋪不沾油布(烘焙紙)以夾子固定➛麵糊倒入模具➛以牙籤消除氣泡/震出空氣。
  5. 水浴法烘烤:外烤盤加入70度左右熱水。

📌古早味蛋糕可能的失敗原因: 

  1. 蛋糕表面開裂:烘烤溫度過高或蛋白打發過度。
  2. 蛋糕塌陷、不膨鬆蛋白霜打發不足或翻拌手法錯誤,導致麵糊消泡。
  3. 蛋糕嚴重縮腰:燙麵溫度過高。
  4. 模具進水:使用活動式模具,若沒包緊鋁箔紙,可能導致蛋糕隔水加熱時,水進入模具。
  5. 蛋糕底部硬:蛋白消泡,麵糊堆積沉底
Cheer的古早味蛋糕|手作tips

✅食譜已減糖,甜度為符合個人喜好!如果你喜歡甜一點,糖可以多加10~20g左右!👌

✅如果雞蛋偏大或偏小,可適當增減數量。

 

 

減糖配方的古早味蛋糕「燙麵X水浴法」

▍我的古早味蛋糕失敗經驗

聽說好姊妹前陣子看網路上的食譜烤了一些小蛋糕好像有點挫敗,沒想到她竟搶先我一步入手大烤箱,逼得我不得不趕快把食譜整理出來,好讓她可以趕快上手,做蛋糕來騙取一下家中不愛單吃蛋的小妞!😂

明明是我最早入手的古早味蛋糕模具,偏偏不敢下手,因為看到蛋量不少,真怕我會吃不消!哪知道一動手像上癮一樣做了好幾回,才知道原來自己手作古早味蛋糕也可以這麼迷人好吃!😍

其實我的第一次古早味蛋糕也是失敗,因為以為我的模具只需4顆蛋,結果明顯用料不夠,加上蛋白打發不到位,而造成翻拌後蛋白消泡只有模具的一半高,還有1/5堆積沉底!
最失敗的一次,整個不敢貼出來!😆所以誰沒有失敗?失敗為成功之母,再接再厲,千萬別灰心!💖

▍古早味蛋糕的美味關鍵是什麼?

古早味蛋糕真正迷人的地方,就是出爐時散發濃郁蛋香,表皮微帶焦香,剝開時出現一點沙沙聲音入口時感受它的溼潤細緻口感,真的會讓人一塊接一塊!😍

製作古早味蛋糕美味的關鍵,以燙麵水浴法使蛋糕呈現細緻溼潤的質地,通常油水比例偏高,而油的比例又會比水(牛奶)高一些!如果減油太多,其實就失去古早味蛋糕的意義,製作出來可能已偏向戚風蛋糕的輕盈口感,溼潤度比較沒像古早味蛋糕這麼高!

▍做古早味蛋糕用「奶油」比較香?

我也試過把麵粉、牛奶及植物油減量,但最後還是覺得這個古早味蛋糕食譜比例更接近自己喜歡的口感!😂

看到一些介紹古早味蛋糕作法:以奶油取代植物油。第一次試做的時候,我也自以為用奶油會比較香!哈~
但奇怪的是,當時覺得油膩感比較明顯,而且蛋香味似乎被蓋住了,所以後來我就一直維持用植物油來製作!🤗

▍為什麼古早味蛋糕會變「香菇頭」?

這一個其實也不算完美,後來仔細一查,才知道原來是我家烤箱有自帶風扇功能且兩邊受熱不均勻的關係,就算蛋白打好沒問題,還是容易從一邊爆開傾斜,而不像一般失敗的古早味蛋糕從中間開裂!
如果你的也是烤箱無法關閉風扇功能,做蛋糕想防止這個問題,可多加個大鐵鍋來使它受熱均勻!😂

僅管外在不夠完美,但內層質地依舊相當好,加上甜度不高,害自己不小心馬上嗑了一半多!🥰

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▍做古早味蛋糕「不開裂」有方法!

想要古早味蛋糕表層光滑不開裂,切記打發蛋白烤箱溫度得控制得宜!🤗

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不出門買就吃得到,你也可以做出一款內外兼具的抖臀古早味蛋糕 (你一定要抖一下XD),連放幾小時都不乾硬喲!😍

傍晚出爐,完全沒機會讓我放到隔天再嗑完!🥰

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【古早味】古早味蛋糕做法!為什麼古早味蛋糕會失敗?燙麵X水浴

*C h e e r✴I m a g E*小語錄  

食物美味與否不是誰說得準,誰說了算!

不如靠自己的味蕾細細品嚐,深掘心中的理想美味 

更多:Cheer的食譜

 

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